先人の知恵が凝縮された“発酵食品”パート２

人類の試行錯誤で生まれた発酵食品の数々。なかには命がけで口にしたものも。

納豆や漬物、チーズ。醤油にみそ。ビールに日本酒、ワイン…。

身近にたくさんの発酵食品があります。

そんな発酵食品の魅力を再確認します。

さまざまな種類の漬物が発達した日本の漬物。その家ならではの味も特徴ですね。

米ぬかと食塩水を加えて野菜を数日漬け込むとやがて乳酸菌が発生。この乳酸菌でぬか床が酸性に変化することで雑菌が死滅。

こうして野菜の長期間保存が可能になるんです。ぬか漬けが酸っぱくなりすぎたら卵の殻を砕いていれると酸っぱさが中和されるそうです。

米こうじを培養させた米みそ。麦こうじの麦みそ。大豆こうじは豆みそ。これらを混合させたのが調合みそと言われます。

その熟成の度合いで変化する色合いで、赤みそ、白みそ、さらには甘口、辛口とそのバリエーションも豊富です。みそは、強いうまみが特徴です。

みそはタンパク質が豊富で消化・吸収の効率がとても良い発酵食品なんです。

発酵食品の代表選手！長く糸を引く糸引き納豆は日本独自のものだそうです。

関東以北では直径５㎜以下の小粒納豆が好まれ、関西では反対に大粒納豆が好まれる傾向があるみたいです。

納豆は出来上がる過程で消化しやすい成分に変わり、ビタミンなども産生するのでビタミン不足の食事を補うことも可能です。

見た目は違うがその原料はほとんど味噌と同じ。

東日本に多い濃口しょうゆ。西日本は薄口しょうゆで素材の色合いを引き立てる。

また白しょうゆは、色が淡く甘みが強い。再仕込みしょうゆは色、味、香りとも濃厚。

刺身や照り焼きに使われる溜まり醤油などがあります。

実は栄養価も高く消臭や雑菌の繁殖などをおさえる効果もしょうゆにはあるそうです。

昆布と合わせれば相乗効果抜群。かつお節は日本特有の魚の加工品です。

ビタミンB群も豊富、うまみ成分のイノシン酸やアミノ酸が凝縮されています。

だから昆布だしのグルタミン酸と合わせれば美味しさ倍増なんですね。

世界各地でさまざまな種類があります。牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもの。

プロセスチーズは熟成が止まったもの。

反対にナチュラルチーズはまだ微生物や酵素が生きています。冷蔵庫に入れるなどしっかり保存しましょう。

牛乳に乳酸菌を加えて増殖させ容器内を酸性にすることで出来るヨーグルト。

腸内環境を整え、便通改善などに効果があることはよく知られていますね。

牛乳にスキムミルクと水を加えて加熱、４５度くらいで市販のヨーグルトを入れて自家製ヨーグルトも簡単に作れます。

一度試されてみてはいかがでしょうか？

日本の「国菌」に認定された“二ホンコウジカビ”ご存知でしたか？

なんと毒成分を一切作らない優れものだそうです。

世界でもその安全性を認めれたこうじ菌のチャンピオン。

なんだか日本人としてとても誇らしいですね。

毎日食べている発酵食品、これからも末永くよろしくお願いしますね(^-^)

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